Jakościowy i ilościowy dobór właściwych produktów spożywczych pozwala na realizację zapotrzebowania młodego organizmu na wszystkie składniki odżywcze, witaminy i składniki mineralne, co warunkuje prawidłowe jego funkcjonowanie. Korzyści wynikające ze stosowania prawidłowego żywienia kumulują się w ciągu całego życia i mają kluczową rolę w profilaktyce rozwoju wielu chorób w późniejszym okresie życia dziecka. Bardzo często sposób żywienia determinowany jest rodzajem stosowanej diety.
Co ciekawe, według raportu Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego (American Dietetic Association, ADA) i Dietetyków z Kanady (2009), wbrew częstym obawom także dobrze zbilansowane diety wegańska, laktowegetariańska i laktoowowegetariańska mogą być stosowane w wieku rozwojowym. Jedynie frutarianizm i dieta makrobiotyczna powodują znaczne niedobory żywieniowe oraz zaburzenia wzrostu i przyrostu masy ciała.
Niezależnie od stosowanej diety, podstawą w okresie wzrostu i rozwoju dziecka jest jej odpowiednie zbilansowanie zarówno pod względem wartości energetycznej, jak również ilości i jakości składników pokarmowych, witamin i składników mineralnych. Dieta wegetariańska realizuje zapotrzebowanie na energię pod warunkiem, że dostarczana jest odpowiednia ilość węglowodanów i tłuszczów. W przeciwnym razie organizm czerpie ją z białek budulcowych, co prowadzi do ubytku masy ciała i ograniczenia wzrostu. W odpowiednio zbilansowanej pod względem odżywczym diecie wegetariańskiej nie obserwuje się niedoborów energetycznych u dzieci.
Bardzo ważne w każdej diecie są produkty zbożowe. Zalicza się do tej grupy: pieczywo, kasze, ryż, makarony, płatki oraz mąki i wszelkie potrawy z nich wykonane. Wszystkie te produkty są bogatym źródłem nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, który odgrywa znaczną rolę w prewencji chorób układu krążenia i niektórych nowotworów. Koncentracja włókna pokarmowego w poszczególnych produktach zbożowych nie jest taka sama i zależy od stopnia przetworzenia ziaren. Dieta wegetariańska bazuje na wysokim spożyciu tej grupy produktów jako podstawowym źródle energii. Zaleca się spożycie przez dzieci na diecie wegetariańskiej od 8. do 10. porcji ziaren w ciągu dnia. Średnie wielkości porcji przedstawiono w tabeli obok.
Bardzo istotnym komponentem diety wegetariańskiej są produkty bogate w białko. Zalicza się do nich przede wszystkim mleko i jego przetwory, orzechy oraz nasiona roślin strączkowych. Dzieciom stosującym wegetariański model żywienia zaleca się spożycie 5 – 6 porcji produktów bogatych w białko (Tabela 1). Przy prawidłowej wartości energetycznej całodziennej diety i jej urozmaiceniu, nie obserwuje się niedoborów białka – to pochodzenia roślinnego dostarcza pełnego składu aminokwasów egzogennych. W posiłku dziecka warto łączyć ze sobą produkty zbożowe z roślinami strączkowymi oraz orzechy i zboża lub dostarczyć te produkty w odstępie do 6 godzin. W celu uniknięcia niedoborów pokarmowych wegańskie dzieci muszą spożywać dodatkowo 1. porcję orzechów i 2. porcje suchych nasion roślin strączkowych oraz 3. porcje fortyfikowanego napoju sojowego dziennie.
Dieta wegetariańska wiąże się z pewnymi korzyściami dla zdrowia – wśród osób, które ją stosują obserwuje się niższą zachorowalność na choroby układu krążenia i nowotwory. Jednak powodem tego jest nie tyle eliminacja z diety mięsa i jego przetworów, ale zwiększona konsumpcja warzyw i owoców. Zalecane dzienne spożycie tych produktów przez wegetarian powinno wynosić odpowiednio: dla warzyw 4 i owoców 2 porcje (Tabela 1). Warzywa powinny stanowić podstawę każdego posiłku w ciągu dnia, zarówno w postaci surowej, jak i gotowanej. Podczas komponowania jadłospisu uwzględnić należy owoce i warzywa bogate w witaminę C), karotenoidy (marchew, boćwina, natka pietruszki, koperek, sałata, cykoria, dynia, morele) oraz rośliny skrobiowe (pietruszka, burak, seler, ziemniaki).
Zaletą wegetarianizmu jest też fakt, iż dostarcza on mniejszą ilości tłuszczu, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Głównymi źródłami tego składnika odżywczego w diecie dziecka-wegetarianina są oleje roślinne, margaryny, orzechy, awokado, oliwki, nasiona soi, jaja, mleko oraz nabiał. Dzieciom na diecie wegetariańskiej i wegańskiej rekomenduje się spożycie odpowiednio 2 lub 3 porcji tłuszczu dziennie (Tabela 1). W celu zwiększenia podaży kwasów omega-3 należy podawać dziecku mielone siemię lniane, olej rzepakowy, lniany, sojowy, orzechy włoskie, przetwory sojowe, zielone warzywa liściaste oraz algi morskie. Oleje należy używać zamiennie z oliwą z oliwek, która zawiera bardzo dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JNKT). Również kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans mogą hamować syntezę omega-3, dlatego dzieci nie powinny spożywać produktów piekarniczych, a zwłaszcza słodkiego pieczywa przygotowywanego na bazie twardych margaryn.
W celu prawidłowego zbilansowania diety dziecka należy zwrócić uwagę na prawidłową podaż wapnia w diecie, którego niedobór obserwuje się zarówno w żywieniu dzieci wegetariańskich, jak i będących na diecie tradycyjnej. Dobrym źródłem wapnia obok mleka i jego przetworów są również zielone warzywa, mak, migdały, rośliny strączkowe, soja i jej przetwory, amarantus, sezam, morele suszone, figi, orzechy ziemne oraz produkty fortyfikowane.
Ciekawym faktem jest to, że dzieci na diecie wegetariańskiej spożywają większe ilości żelaza niż ich rówieśnicy czerpiący ten składnik z mięsa. Jego źródłem są przede wszystkim rośliny strączkowe (fasola, soja i jej przetwory, soczewica, groch, ciecierzyca, bób), produkty zbożowe, jajka, warzywa, owoce, glony. Jednakże jest to głównie żelazo niehemowe, które jest wrażliwe zarówno na inhibitory, jak i stymulatory wchłaniania i wykazuje mniejsze przyswajanie niż żelazo hemowe z mięsa. Dlatego dzieciom na diecie wegetariańskiej należy zwiększyć dawkę żelaza o 1,8 razy zalecanego spożycia. W celu efektywniejszego wchłaniania tego składnika produkty bogate w żelazo (żółtko jaj, produkty zbożowe, rośliny strączkowe, orzechy, warzywa) należy łączyć w jednym posiłku ze źródłem witaminy C. Przykładem takiego posiłku może być zupa pomidorowa z pełnoziarnistym makaronem, sałatka z owoców suszonych i świeżych, koktajl z truskawek i mleka sojowego, sałatka z fasolką, kanapka z pastą z ciecierzycy i warzywami lub owsianka z owocami. Zaleca się również kiełki zbóż i roślin strączkowych, spożywanie fermentowanych produktów sojowych (tempeh, miso), unikanie czarnej herbaty będącej źródłem fitynianów oraz spożywanie fortyfikowanych produktów spożywczych (płatki śniadaniowe, soki).
Składnikiem niedoborowym zarówno w diecie tradycyjnej, jak i wegetariańskiej jest witamina D, która odpowiada między innymi za absorpcje wapnia i zmniejszenie jego wydalania z moczem. W okresie jesienno-zimowym zaleca się suplementację cholekalcyferolu przez wszystkie dzieci – niezależnie od sposobu żywienia – w dawce 400IU/d, spożywanie produktów wzbogacanych oraz codzienną ekspozycję na słońce przez minimum 15 minut.
Opracowanie: Hanna Stolińska-Fiedorowicz
Dietetyk kliniczny, opiekun merytorycznego projektu Zielona Kraina.
